Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 1 œuf,
- 1 cuillerée ^[1] à soupe de moutarde ^[2] de Dijon,
- 15 cl d’huile ^[3] de tournesol, d’huile de colza, d’huile d’arachide ou d’un assemblage d’huiles végétales.
- 2 cuillerées ^[4] à café de jus de citron ^[5],
- 1 petite cuillerée à café de sel ^[6] fin et poivre ^[7] du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de câpres au vinaigre ^[8],
- 2 cornichons confits au vinaigre,
- 1 gousse d’ail ^[9],
- une bonne poignée de brins de persil ^[10], de cerfeuil ^[11], d’estragon ^[12] et de ciboulette ^[13].

Temps nécessaire : 15 minutes.

S’assurer que le récipient (cul de poule, grand bol, petit saladier…) qui sera utilisé pour monter ^[14] la sauce ainsi que l’huile et la moutarde sont à température ambiante.

Hacher ^[15] finement les cornichons en tous petits dés d’environ 1 à 2 millimètre de côté ; éplucher ^[16] et hâcher de même très finement la gousse d’ail après l’avoir débarassée de son germe ; laver, sécher et ciseler ^[17] très finement les fines herbes ^[18].

Faire alors une mayonnaise ^[19] :
- séparer le blanc du jaune de l’œuf, réserver ^[20] le blanc pour un autre usage éventuel et verser le jaune dans le récipient ;
- ajouter le sel et le poivre au jaune d’œuf et brouiller le tout au fouet ^[21] pour obtenir un mélange homogène ;
- ajouter un petit peu d’huile, en gouttes, et fouetter ^[22] vigoureusement au fouet jusqu’à ce que la sauce commence à s’émulsionner ;
- poursuivre l’ajout d’huile, par petites quantités et en filet, tout en continuant à fouetter énergiquement ; avant chaque nouvel ajout d’huile s’assurer que l’émulsion est bien prise : la sauce doit adhérer au fouet ;
- ne plus fouetter une fois la quantité désirée, et bien ferme, obtenue.

Ajouter le jus de citron et bien mélanger l’ensemble délicatement avec le fouet.

Une fois la sauce, un peu fluidifié par cet ajout mais homogène, ajouter l’ail et les cornichons hachés, les câpres et les fines herbes ciselées et bien mêler le tout.

Si vous préparez cette sauce à l’avance, ces derniers ajouts – du jus de citron jusqu’au fines herbes – se feront de préférence juste avant utilisation : en attendant, transférer la mayonnaise dans un bol de dimension adéquate, fermer hermétiquement avec un film alimentaire ^[23] et placer en attente au réfrigérateur. On peut conserver 1 voire 2 jours au réfrigérateur ; au delà, attention aux salmonelles comme pour toute préparation avec du jaune d’œuf cru !

Pour les conseils et secrets de la réussite, c’est comme pour la sauce mayonnaise !

La sauce tartare accompagne les crudités, les œufs durs, des petits champignons de Paris ^[24] en salade, le crabe, les viandes ^[25] et les poissons froids, les asperges, etc. comme « sa mère » la sauce mayonnaise ^[19] ou « ses sœurs » la sauce rémoulade ^[26] et la la sauce gribiche ^[27].