Sauce chaude

Cette sauce accompagne les gibiers, les viandes ^[1] marinées et braisées mais aussi les viandes rôties. Elle est notamment utilisée dans la garniture Berny ^[2].

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 carotte ^[3],
- 2 oignons ^[4] jaunes moyens,
- 2 échalotes ^[5],
- 10 grains de poivre ^[6],
- 40 g de talon de jambon blanc coupé en petits dés,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier ^[7] sauce, 1 branche de thym ^[8], 2 branches de persil ^[9], 1 petite branche de céleri),
- 2 cuillerées ^[10] à soupe d’huile ^[11],
- 8 cl de vin blanc (ou éventuellement de marinade, ou encore de vin rouge, en option),
- 8 cl de vinaigre ^[12] de vin,
- 20 cl de fonds de veau (ou d’un bon bouillon ^[13]),
- 30 g de farine ^[14],
- 30 gr de beurre ^[15] doux,
- sel ^[16] fin.

Temps nécessaire :
- Préparation : 15 minutes,
- Cuisson ^[17] : 50 minutes.

Peler la carotte et la détailler ^[18] en tous petits dés (en brunoise). Éplucher les oignons et les échalotes et les hacher ^[19] finement. Concasser les grains de poivre.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et y faire rissoler ^[20] doucement carotte, oignons, échalotes, jambon, poivre concassé et bouquet garni pendant une dizaine de minutes.

Passer pour enlever la matière grasse en excès et remettre le tout à mijoter avec le vinaigre et le vin blanc, à petit bouillon pendant une trentaine de minutes, pour réduire d’environ moitié.

Pendant ce temps, dans une autre casserole préparer un roux blond : faire fondre le beurre, saupoudrer la farine et mélanger avec une spatule. Lorsque le mélange a bien blondi, délayer progressivement avec le fonds de veau puis réserver ^[21] au tiède, à feu très très doux.

Une fois la réduction de vin et de vinaigre obtenue, ajouter le liquide passé au tamis au roux puis, avec un mortier ou le dos d’une cuiller, fouler ^[22] les éléments solides à travers le tamis pour les ajouter également au tout. Bien mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement ^[23] avec un peu de sel fin.

Faire réchauffer à feu doux en remuant avec la spatule jusqu’à apparition du premier frémissement puis servir chaud en saucière.