Pour un pain d’environ 450 g.

^[1]

Ingrédients :
- 300 g de mélange de farines pour pain de seigle (ou 200 g de farine ^[2] complète de seigle et 100 g de farine complète de blé),
- 1 cuillerée ^[3] à café de sel ^[4] fin,
- 1 cuillerée à café de sucre ^[5] en poudre,
- 10 g de levure de boulanger fraîche ou 2 sachets de levure de boulanger déshydratée,
- 20 à 25 cl d’eau,
- un petit peu de farine de cuisine.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- levée : 55 minutes,
- cuisson ^[6] : 30 à 45 minutes,
- repos : au moins 45 minutes.

Dissoudre le sucre et la levure fraîche émiettée ou la levure en sachet dans 20 cl d’eau à 35 – 40°C. Laisser fermenter 10 minutes.

Dans le bol d’un mélangeur ou un grand saladier, mélanger la farine et le sel fin. Verser progressivement l’eau contenant la levure en malaxant au fouet ^[7] pétrisseur ou vigoureusement à la cuiller en bois. En fin de pétrissage, ajouter un petit peu d’eau tiède (environ 5 cl) ou un petit peu de farine (1 ou 2 cuillerées ^[8] à soupe) de manière à ce que la pâte ^[9] forme une masse de consistance souple et peu collante. Prélever la pâte et la former en boule en la roulant entre les paumes des mains.

Saupoudrer un peu de farine au fond du bol ou du saladier, y déposer la boule de pâte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes dans un endroit tiède (idéalement 35-40°C).

Beurrer ^[10] les parois d’un moule à cake. Saupoudrer de farine puis remuer le moule pour que la farine adhère en fine couche sur toutes les parois du moule. Jeter la farine en excès.

^[11]Sur un plan de travail, former la boule de pâte en un boudin cylindrique de la longueur du fond du moule puis, avec un couteau denté, strier obliquement sa surface supérieure de fentes distantes d’environ 3 à 4 cm et d’environ 5 mm de profondeur.

Placer un petit ramequin rempli d’eau dans le bas du four ^[12] et le faire préchauffer à 240°C (thermostat 8).

Poser le boudin de pâte dans le fond du moule et laisser lever 25 minutes dans un endroit tiède (idéalement 35-40°C).

^[13]Humidier la surface de la pâte avec un vaporisateur ou un papier ménager ^[14] humide puis saupoudrer de farine.

Baisser le chauffage du four à 220°C (thermostat 7-8) et enfourner le pain pour 30 à 45 minutes : à la fin de la cuisson, la croûte doit être bien dorée.

Laisser tièdir environ 30 minutes, démouler puis laisser refroidir sur une grille.