Calendrier septembre – octobre 2019 de la recette du dredi

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Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami :D , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette de la saucisse de Morteau en gratin de pommes de terre !

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Chips de bacon

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Amuse-gueule, Condiment

Ingrédients :
- 15 tranches de filet de bacon fumé (soit 150 g),
et pour la marinade adobo :
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 2 belles gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à soupe d’origan,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de vin rosé (ou de vin blanc sec).

Temps nécessaires :
- marinage : 12 heures à plusieurs jours,
- cuisson : 10 à 20 minutes.

Au moins la veille, préparer la marinade : moudre le mélange 5 baies, éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser au presse-ail dans un bol ; ajouter le paprika, le piment, la fleur de sel, l’origan, le vinaigre et le vin et mélanger le tout.

Couvrir le fond d’un récipient non métallique fermant hermétiquement de tranches de bacon juxtaposées les unes contre les autres et couvrir à niveau de marinade.

Continuer de même avec les tranches de bacon restantes jusqu’à épuisement, en recouvrant chaque couche à niveau de marinade.

Fermer hermétiquement et mettre à mariner au moins une nuit (2 ou 3 jours, c’est mieux !) au réfrigérateur en remuant le récipient au moins 2 fois par jour.

Pour la cuisson, plusieurs solutions :
- à la plancha : disposer les tranches de bacon côtes-à-côtes sur la plancha très chaude puis les sécher en les retournant fréquemment ; réserver au fur et à mesure dans le plat de service en rajoutant de nouvelles tranches jusqu’à épuisement.
- au four : préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7) ; juxtaposer des tranches de bacon côtes-à-côtes sur un papier sulfurisé placé sur la grille à mi-hauteur du four ; retourner au bout de 10 minutes et poursuivre la cuisson une petite dizaine de minutes, jusqu’à ce que les chips de bacon soient complètement sèches (on peut aussi rouler les tranches de bacon comme des cigares pour les sécher en forme de cylindres).
- à la poêle : disposer quelques tranches de bacon côtes-à-côtes sur le fond d’une poêle bien chaude légèrement graissée et les faire sécher environ 3 minutes puis les retourner et finir de les sécher de l’autre côté en les faisant glisser au fur et à mesure sur le bord de la poêle pour leur faire prendre une forme incurvée ; au fur et à mesure, ajouter de nouvelles tranches au centre de la poêle dès que de la place se libère et réserver les chips séchées et formées sur le plat de service.

Servir dès que c’est prêt.

Lorsque les chips de bacon sont bien sèches et refroidies, on peut également les émietter, pour en saupoudrer des salades composées ou des potages et les agrémenter.

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Adobo

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Marinade

L’adobo (en espagnol, marinade ou marinage) est le nom d’une très ancienne marinade de la péninsule ibérique dont la variante portugaise est connue sous le nom de vinha d’alhos (vin d’ail). À l’origine, cette marinade était utilisée pour conserver longuement les aliments mais, malgré l’apparition et l’avènement aux XIXème et XXème siècle des méthodes de réfrigération permettant la conservation au froid, elle a continué à être utilisée en Espagne, au Portugal et dans leurs anciennes colonies pour aromatiser des aliments avant cuisson. En Espagne, elle est ainsi utilisée pour différentes spécialités comme le cazón en adobo, requin-hâ mariné de Cadix, la berenjenas, aubergine au vinaigre d’Almagro et le lomo adobado (longe marinée) du Pays basque.

La principale particularité de cette marinade est l’utilisation de paprika, substance aux propriétés anti-bactériennes et anti-oxydantes qui assure une longue conservation des aliments, mais leur donne aussi une couleur rouge typique et dont la capsaïcine qu’elle contient (comme tous les piments) permet à la marinade d’imprégner et parfumer plus profondément les chairs marinées, par dissolution de leurs graisses.

La première recette écrite connue de cette marinade est celle donnée en 1850 par Mariano de Rementeria y Fica (voir page 86) :

« Con partes iguales de vinagre y agua se cortan las cebollas en rebanadas, con perejil, ajo, sal y pimienta. Cuando se quiera adobar legumbres para freir, como escorzonera y apio, se omite el ajo y la cebolla.Tambien se puede adobarcon aceite y con la misma sazon. Hacese igualmede del modo siguiente. Se deslie manteca en una cazuela se anaden zanahorias y una cebolla picada menudamente, con la cantitad suficiente de pimienta, sal, ajo, laurel y perejil ; se humedece el todo con agua o caldo y una tercera parte de vinagre, pasandolo, despues que aya cocido, por un cedazo. Tambien se pueden adobar todas las carnes que quiera freirse. ».

Mariano de Rementeria y Fica, Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera, 1850, (page 86)

C’est-à-dire : « Avec des parties égales de vinaigre et d’eau, oignons émincés, persil, ail, sel et poivre. Si vous souhaitez faire mariner des légumes pour la friture, tels que la scorsonère ou le céleri, l’ail et l’oignon sont omis. Vous pouvez également ajouter de l’huile avec le même assaisonnement. Procéder comme suit. Dans une casserole, faire revenir carottes et un oignon haché dans un petit peu de beurre avec suffisamment de poivre, de sel, d’ail, de laurier et de persil ; le tout est ensuite mouillé avec de l’eau ou du bouillon et le vinaigre puis passé au tamis après cuisson. Vous pouvez y faire mariner toute viande que vous voulez faire frire. ».

Dans cet ouvrage, Mariano de Rementeria y Fica donne également plusieurs recettes utilisant cette adobo : sesos con manteca negra (cervelle au beurre noir, page 97), sesos fritos (cervelle frite, page 97), chuletas à la leonesa (côtelettes à la leonesa, page 107), chuletas de ternera empanadas y tostadas (côtelettes de veau panées et grillées, page 107), mollejas de ternera fritas (ris de veau frits, page 116), perdigones a la inglesa (perdreau à l’anglaise, page 158), ensalada de perdigones (salade de perdreau, page 159), pavo en adobo (dindonneau mariné, page 168), adobo de pavo (marinade de dindonneau, page 169), …

Et voici la recette moderne que j’ai adoptée !

Ingrédients (pour 15 cl de marinade) :
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 2 belles gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de paprika doux,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne,
- ½ cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à soupe d’origan séché,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 10 cl de vin rosé (ou de vin blanc sec).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.

Moudre le mélange 5 baies. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les presser au presse-ail dans un bol.

Ajouter le paprika, le piment, la fleur de sel, l’origan, le vinaigre et le vin et mélanger le tout.

Pour le marinage, placer l’élément à mariner dans un récipient fermant hermétiquement et le couvrir de la marinade. Fermer le récipient et mettre à mariner entre une nuit et plusieurs jours au réfrigérateur en remuant le récipient ou en retournant périodiquement les aliments.

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Champignons de Paris farcis aux olives vertes

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Entrée, Accompagnement, Amuse-gueule

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée ou en accompagnement, 6 à 8 en amuse-gueule) :
- 200 g de champignons de Paris (2 ou 4 gros pour une entrée ou un accompagnement, une vingtaine de petits en accompagnement),
- 8 olives vertes dénoyautées,
- 4 filets d’anchois plats à l’huile d’olive,
- 1 tomate grappe de taille moyenne (5 cm),
- 2 brins de persil plat,
- 1 cuillerée à café de câpres au vinaigre,
- sel fin et poivre du moulin,
- 1 filet d’huile,
et, en option, 2 cuillerées à café de mascarpone.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (th 6/7).

Si ce n’est pas déjà fait, nettoyer les champignons : couper la partie terreuse de leur pied et éliminer toute trace de terre ou de sable avec un pinceau de cuisine.

Casser les pieds, les couper grossièrement puis les hacher à l’aide d’un hachoir à herbes avec les olives vertes dénoyautées et les filets d’anchois coupés grossièrement.

Ajouter la tomate coupée grossièrement en dés et hacher de nouveau.

Transférer ce hachis dans un bol.

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil et les ajouter au hachis.

Ajouter les câpres et éventuellement le mascarpone, poivrer de quelques tours de moulin et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Disposer les têtes de champignons dans un plat à four légèrement huilé, poivrer légèrement leur intérieur de poivre du moulin puis les garnir de la farce.

Cuire une vingtaine de minutes à mi-hauteur du four.

Déguster tiède.

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Bavarois aux fraises de Babeth D.

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Gâteau

Une recette de ma p’tite cousine « issue de Julienne » qu’elle m’a gentiment transmise avec l’appréciation suivante : « Très léger, un peu sucré à mon goût, mais ça glisse tout seul et c’est bien frais ! ».

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
Pour le biscuit :
- biscuits roses de Reims ou biscuits cuillers.
Pour la mousse bavaroise :
- 480 g de tofu soyeux,
- 300 g de fraises (fraiches ou surgelées),
- 120 g de sucre de canne,
- 20 cl de crème de soja,
- 2 cuillerées à café d’agar agar,
- 2 cuillerées à café d’extrait d’orange,
- la pointe d’un couteau de vanille en poudre.
Pour le miroir de finition :
- 200 g de fraises,
- 50 g de sucre de canne,
- 20 cl d’eau,
- 1 cuillerée à café d’agar agar.
Éventuellement pour la décoration : fraises fraîches, décors pour pâtisserie en sucre, en chocolat, en pâte d’amandes, en papier hostie, …

Temps nécessaires :
- préparation : 2 fois 20 minutes,
- attente : 5 heures au moins.

Tapisser le fond d’un moule à charnière de biscuits (ma p’tite cousine l’avait filmé, mais elle pense qu’elle aurait réussi à le démouler sans cette précaution).

Mélanger tous les ingrédients de la mousse bavaroise et passer au mixer plongeant, ensuite mettre sur le feu, porter à ébullition en remuant, laisser 2 minutes sans cesser de remuer puis verser dans le moule sur les biscuits.

Laisser un peu refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 3 heures ; la nuit, c’est parfait !

Une fois le bavarois pris, préparer le miroir ; mixer tous les ingrédients au mixer plongeant, mettre sur le feu, porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse. Laisser tiédir légèrement, verser sur le bavarois puis remettre au réfrigérateur 2 heures minimum.

Au moment de servir démouler délicatement décorer selon vos goûts de fruits frais, de chocolats, de sucreries,… ou laisser tel quel !

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Gratin d’aubergines

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Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 aubergines,
- 200 g de talon de jambon blanc,
- 1 boîte format ¼ de chair de tomates (400 g net),
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de basilic séché ou 8 feuilles de basilic frais,
- 150 g d’emmental râpé,
- 25 g de beurre bien ferme + 1 noisette de beurre ramolli pour graisser le plat,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 1 heure,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Laver les aubergines et éliminer leur pédoncule. Selon que l’on craint leur amertume ou pas, les peler en tout ou partie avant de les couper en tranche d’environ 1 cm d’épaisseur.

Placer les tranches d’aubergine dans une passoire par couche en saupoudrant chaque couche de gros sel et laisser dégorger pendant 30 minutes puis les tamponner avec du papier ménager pour les sécher.

Retirer la grille du four et mettre le grill en marche.

Disposer des tranches d’aubergines côte à côte en une seule couche sur la grille du four puis enfourner à mi-hauteur pendant environ 5 à 10 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.

Pendant ce temps, découenner le talon de jambon puis le couper en petits dés d’environ 5 à 8 mm de côté.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher l’oignon, le hacher puis le mettre à suer et blondir dans une grande casserole.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les hacher très finement puis les faire blondir avec l’oignon.

Lorsque l’ail commence à colorer, ajouter la chair de tomates, saler, poivrer, mélanger, porter à frémissement et laisser mijoter 10 minutes.

Si le basilic est frais, le laver, le sécher puis ciseler finement ses feuilles.

Ajouter le basilic, les dés de jambon et 100 g d’emmental râpé au coulis de tomates. Mélanger, goûter, ajuster si nécessaire l‘assaisonnement en sel et poivre puis laisser de nouveau mijoter 5 minutes.

Beurrer légèrement un plat à gratin puis en garnir le fond avec la moitié des tranches d’aubergines, poivrer et verser la moitié de la garniture à la tomate.

Couvrir du reste des tranches d’aubergines, napper du reste de la garniture puis saupoudrer du reste d’emmental râpé et parsemer de lamelles de beurre.

Baisser le four à 200°C (thermostat 6-7), enfourner le plat à mi-hauteur pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que l’emmental fonde puis mettre le grill en route en position moyenne (2/3 ou 3/5) de manière à faire gratiner pendant environ 5 minutes.

Laisser tiédir 5 à 10 minutes hors du four avant de servir.

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Queues de lottes marinées à la plancha

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Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites lottes (200 à 250 g chacune une fois parées),
- 1 gros oignon nouveau (ou 2 petits),
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette en poudre (ou à défaut de poivre blanc moulu),
- ½ cuillerée à café de curcuma,
- 2 cuillerées à café de feuilles de coriandre ciselées (fraîches ou séchées),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Et, en accompagnement, de la ratatouille.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 2 heures,
- cuisson : 10 minutes.

Si ça n’a pas été fait par le poissonnier, parer les queues de lottes : couper les nageoires avec des ciseaux puis tirer la peau vers la queue et l’éliminer en coupant la queue.

Passer les queues sous un filet d’eau froide pour les rincer puis les disposer à plat côte à côte dans le fond d’un récipient non oxydable (terrine, boîte en plastique, …).

Éplucher l’oignon et le hacher finement avec la partie fraîche de sa tige.

Si la coriandre est fraîche, la passer sous l’eau, la sécher puis ciseler finement ses feuilles.

Verser le jus de citron dans un bol et y dissoudre le sel puis ajouter l’oignon haché, le piment, le curcuma, la coriandre ciselée et l’huile et mélanger vivement pour émulsionner.

Verser cette marinade sur les lottes, fermer hermétiquement le récipient et placer à mariner 2 heures, au réfrigérateur.

10 à 15 minutes avant de servir faire chauffer la plancha (on peut aussi utiliser un grill chauffé sur une plaque de cuisson).

Lorsque la surface de cuisson est bien chaude (220°C), y déposer les queues de lottes et les arroser chacune d’une cuillerée à soupe de marinade.

Au bout de 5 minutes, les retourner, et cuire de nouveau 5 minutes après les avoir arrosé d’une cuillerée de marinade.

Transférer les queues de lotte sur le plat de service, les arroser du reste de marinade et servir immédiatement, accompagnées de ratatouille.

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Salsa brava

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Condiment

Apparue au début des années 1960 dans un bar madrilène et devenue l’accompagnement traditionnel des « patatas bravas » servies en « tapas » dans les bars espagnols, cette sauce, est désormais un incontournable de la gastronomie espagnole !

C’est en fait un véritable condiment aigre doux et piquant (d’où son nom de brava !) qui peut être utilisé chaud, tiède ou froid en de multiples occasions : pour agrémenter des grillades, de la viande froide, des légumes cuits à la plancha, des fritures, … ou à l’apéritif, tartinée sur du pain grillé, comme trempette de légumes crus ou vapeur ou en concurrente du guacamole pour y tremper des gressins ou des chips, que sais-je encore… Et elle s’associe aussi très bien à la mayonnaise !

Et ce régal est facile à préparer en plus !

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 gousses d’ail,
- ½ poivron rouge,
- poivre du moulin,
- ½ cuillerée à café de sel fin.
- 400 g de pulpe de tomates,
- 1 cuillerée à café de paprika doux,
- ¼ de cuillerée à café de piment d’Espelette,
- ½ cuillerée à café de cassonade (ou, à défaut, de sucre semoule),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès (ou, à défaut d’un vinaigre doux : cidre, …),
- éventuellement quelques pincées de piment de Cayenne.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 1 heure.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les hacher grossièrement.

Laver le poivron, ôter son pédoncule, le couper en 2 puis éliminer ses graines et ses téguments blancs. En couper une moitié en gros carrés et réserver l’autre moitié pour un autre usage.

Dans une sauteuse, faire suer l’oignon dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il commence à fondre et blondir.

Ajouter l’ail puis, lorsqu’il colore à son tour, les carrés de poivron. Poivrer de quelques tours de moulin, saler, mélanger et laisser mijoter 5 à 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ajouter ensuite la pulpe de tomates, le paprika, le piment d’Espelette, la cassonade et le vinaigre, mélanger et laisser mijoter 30 minutes à 1 heure à feu doux à très doux (thermostat plaque 2 à 3/9), en mélangeant de temps en temps, jusqu’à obtenir une consistance épaisse (comme un concentré de tomates).

Vers la fin, goûter, ajuster l’assaisonnement en sel, sucre et vinaigre et renforcer éventuellement le piquant, selon goût, en saupoudrant progressivement de petites pincées de piment de Cayenne.

Une fois la bonne consistance et le goût désiré obtenu, mixer la préparation en lui ajoutant une cuillerée à soupe d’huile d’olive puis transvaser la « salsa brava » dans un récipient de service.

On peut l’utiliser chaude, tiède ou froide voire glacée !

On peut la préparer à l’avance et la conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement puis la réchauffer avant utilisation dans une casserole ou au four à micro-ondes.

On peut également la préparer en plus grandes quantités et la stériliser en petits bocaux pour la conserver beaucoup plus longtemps et en avoir toujours sous la main quand l’occasion fait le larron !

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