Accompagnement ou Entrée

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Ah, les tians ! Quelles inventions géniales de la cuisine provençale ! J’en avais dégustés, il y a bien longtemps, mitonnés par deux copines d’origine provençales, Delphine de R. à Aix-en-Provence en 1969 alors que la main de l’homme mettait le pied sur la lune, puis Maryse à la fin des années 1980 à Réguse, mais mes neurones non gustatifs avaient occulté ces merveilles…

Heureusement, mes neurones gustatifs, réveillés par mon copain Jacques de Nissan qui s’est étonné cet été de ne pas trouver de tian dans les recettes du dredi, ont, eux, exhumé ces vieux souvenirs… Alors je me suis essayé au tian avec cette recette : un régal ! Il est probable que d’autres suivront… Un bon tian aux sardines, en plat principal, par exemple ? Et oui ! Depuis, le tian au sardines a été adopté par la recette du dredi ! ^[2]

Au fait, l’origine du nom de ces plats savoureux n’aurait-il pas un rapport avec le caractère chinois 天 qui se dit Tiān et signifie ciel ?

Ingrédients (pour 8 personnes en plat, 12 en entrée) :
^[3]- 800 g de tomates ^[4],
- 800 g de courgettes,
- 2 gros oignons ^[5] jaunes,
- 4 cuillerée ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 1 cuillerée à café de sucre ^[8] semoule (½ si vous utilisez des oignons rouges…),
- 1 cuillerée à café de sel ^[9] fin,
- 2 pincées de poivre ^[10] fin et poivre du moulin,
- 1 cuillerée à café de thym ^[11].

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes.
- cuisson ^[12] : 2,5 à 3 heures.

Éplucher les oignons, les couper en quartiers et les débiter en quarts de rondelles.

^{[13] [14]}Dans une sauteuse, faire chauffer 2 cuillerées ^[15] à soupe d’huile d’olive. Une fois que l’huile frissonne, lui ajouter les oignons, le sucre, ½ cuillerée à café de sel fin et le poivre fin et faire compoter pendant environ 20 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) en remuant régulièrement et en veillant à ce que ça n’attache pas.

^{[16] [17]}Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et les couper en tranches d’environ 3 mm d’épaisseur. Éplucher les courgettes puis les couper également en tranches d’environ 3 mm.

^[18]Dans le fond d’un plat à gratin « de format A4 » (environ 30 x 20 cm soit 6 dm²), répartir la compotée d’oignon ^[19] puis disposer dessus des rangées inclinées de rondelles de courgettes et de tomates, en les alternant et en les recouvrant à la manière d’écailles de poisson.

^[20]Saupoudrer avec la ½ cuillerée à café de sel fin restante et, généreusement, de poivre du moulin puis arroser l’ensemble de la surface d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer du thym et enfourner dans le four ^[21] réglé à 150°C (thermostat 5).

^[22]Laisser cuire 2 heures 30 minutes à 3 heures, en sortant du four toutes les 15 à 20 minutes pour presser fortement la surface des légumes avec une spatule pour faire remonter le jus de cuisson sur le dessus.

Consommer chaud, tiède ou frais en accompagnement de viandes ^[23] rôties ou grillées ou de poissons pochés, cuits au four, frits ou grillés voire seul en entrée.

Peut se conserver quelques jours au réfrigérateur dans le plat de cuisson scellé avec du film alimentaire ^[24] (ou autre récipient adéquat…) puis se déguster froid (mais pas glacé) ou réchauffé au four à 120°C (thermostat 4).

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