Plat complet

Un tajine subtilement parfumé et longuement mijoté… aux accents typiquement marocains !

^[1]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de jarret d’agneau,
- 2 cuillerées ^[2] à soupe d’huile ^[3] d’olive,
- 1 gros oignon ^[4] jaune,
- 1 carotte ^[5],
- 2 gousses d’ail ^[6],
- 200 g de pois ^[7] chiches secs,
- 1 cuillerée ^[8] à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 cuillerée à café de feuilles de menthe sèches émiettées,
- ½ cuillerée à café de cumin ^[9] en poudre,
- 1 plaquette de bouillon ^[10] de poule,
- 8 cl de vin blanc sec,
- 1 feuille de laurier ^[11],
- sel ^[12] fin et poivre ^[13] du moulin,
- 4 cœurs d’artichauts,
- 2 cuillerées à soupe de raisins secs,
- zeste râpé d’un demi citron ^[14],
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de graines de sésame,
- 2 cuillerées à soupe de pignons de pins.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson ^[15] : 7 à 8 heures.

^[16]Dans une marmite ou une cocotte ^[17], chauffer l’huile et y faire dorer l’agneau à feu moyen (thermostat plaque 5 /9).

^[18]Éplucher la carotte et la couper en petits dés.

Peler l’oignon et le hacher ^[19] grossièrement. Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement.

^{[20] [21]}Mettre les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau avec le bicarbonate de soude.

^[22]Dans la cocotte, ajouter l’oignon, la carotte, l’ail, la menthe et le cumin et cuire à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) en remuant pendant environ 5 minutes.

^[23]Égrener la tablette de bouillon dans la cocotte, ajouter 25 cl d’eau et le vin blanc et remuer avec une spatule en bois en raclant le fond de la cocotte pour dissoudre tous les sucs de cuisson. Ajouter le laurier, le sel et le poivre, couvrir et laisser cuire 6 à 7 heures à feu doux, à la limite du frémissement (thermostat plaque 3/9).

En cours de cuisson, vérifier le niveau du liquide et rajouter un peu d’eau si nécessaire pour avoir toujours au moins environ un demi centimètre de liquide dans le fond de la marmite.

Environ 20 minutes avant la fin de ces longues heures de cuisson, gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[24] avec sel et poivre. Mettre le four ^[25] à préchauffer à 180°C (thermostat 6). Rincer les pois chiches puis les laisser égoutter.

^[26]Une fois ce premier stade de cuisson terminé, éliminer la feuille de laurier.

^[27] Prélever la viande ^[28], la désosser et la répartir dans le fond du tajine après l’avoir fractionnée en petits morceaux de quelques centimètres.

^[29]Avec une écumoire, prélever la garniture de cuisson (carottes ^[30],…) dans la cocotte et la disperser sur la viande.

^[31]Répartir les pois chiches sur le pourtour du tajine.

^[32]Puis répartir au-dessus les cœurs d’artichauts coupés en 4, parsemer avec les raisins secs et le zeste de citron, asperger du jus de citron et saupoudrer avec les graines de sésame.

^[33]Couvrir le tajine de son couvercle et mettre au four pour environ au moins 1 heure.

^[34]Peu avant de servir, dorer les pignons dans une petite poêle ^[35], à sec et à feu moyen, pendant environ 3 minutes, puis réserver ^[36].

Parsemer le plat avec les pignons et servir dans le tajine bien chaud.