Entrée, Plat

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Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat)
^[2]- 1 saucisson de Lyon pistaché à cuire de 350 g,
- 100 g de beurre ^[3] demi-sel ^[4],
- 4 œufs,
- 250 à 300 g de farine ^[5] de froment,
- 3 cuillerées ^[6] à soupe de lait,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 2 oignons ^[7] sauciers,
- 1 cuillerée ^[8] à café d’inflorescences de thym ^[9],
- 2 feuilles de laurier ^[10],
- 3 clous de girofle ^[11],
- 1 gousse d’ail ^[12],
- 1 échalote ^[13] ou 1 échalion,
- 25 cl de vin rouge corsé (beaujolais ou côtes du Rhône),
- 1 tablette de bouillon ^[14] de bœuf ^[15] déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe de cognac ^[16],
- 2 à 3 cuillerées à café de Maïzena,
- poivre ^[17] du moulin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires (en tout un petit peu plus de 3 heures) :
- préparation : 30 minutes,
- repos : 2 heures,
- cuisson ^[18] : 30 à 35 minutes.

^[19]Faire fondre 65 g de beurre demi-sel dans une petite casserole à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

^[20]Dans un bol, battre ^[21] en omelette 2 œufs entiers et 1 jaune d’œuf (réserver ^[22] le blanc pour un autre usage).

^[23]Dans le bol du robot ménager, verser 250 g de farine et mélanger avec la levure. Ajouter 3 cuillerées à soupe de lait, 2 cuillerées à soupe d’eau et pétrir 1 minute. Ajouter les œufs battus et pétrir 10 minutes. Ajouter la moitié du beurre fondu et pétrir pour l’incorporer à la pâte ^[24]. Faire de même avec l’autre moitié du beurre fondu puis avec le reste du beurre coupé en petits dés et pétrir 10 minutes.

^[25]La pâte doit former une boule ne collant pratiquement plus à la paroi du saladier. Si ce n’est pas le cas, rajouter progressivement de 1 a 4 cuillerées à soupe de farine en continuant à pétrir. Couvrir le saladier d’un linge légèrement humide et laisser reposer 50 minutes dans un endroit tiède (20 à 25°C) puis pétrir de nouveau 1 minute, recouvrir le saladier du linge et laisser reposer 70 minutes.

^[26]Verser 1,5 litre d’eau et le vin blanc sec dans une grande casserole. Ajouter 1 oignon ^[27] saucier non épluché, le thym, le laurier, les clous de girofle, le saucisson (non piqué) et poivrer de quelques tours de moulin ; inutile de saler car le saucisson l’est déjà. Porter l’eau à frémissement mais pas à ébullition, laisser frémir 20 minutes puis réserver hors du feu en laissant le saucisson dans le bouillon.

^[28]Éplucher le 2ème oignon et l’échalote et éplucher ^[29] et dégermer la gousse d’ail.

^[30]Verser le vin rouge dans une petite casserole, ajouter 12,5 cl d’eau, la tablette de bouillon de bœuf, ½ cuillerée à café de poivre blanc moulu et l’ail, l’oignon et l’échalote pressés au presse-ail ^[31].

^[32]Porter à ébullition. Couper l’aspiration de la hotte, ajouter le cognac, flamber ^[33] avec une allumette puis laisser évaporer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) pour réduire des 2/3.

20 minutes avant la fin de la levée de la pâte, mettre le four ^[34] à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8). Huiler l’intérieur d’un moule à cake puis le napper de papier sulfurisé ^[35]. Séparer le blanc et le jaune du 4ème œuf. Battre le jaune et réserver le blanc pour un autre usage.

^[36]Enlever la peau du saucisson.

^[37]Lorsque le temps de levée de la pâte est achevé, l’étaler au fond du moule à cake.

Enfoncer le saucisson dans la pâte jusqu’à ce qu’elle le recouvre ^[38]puis ressouder le dessus de la pâte.

^[39]Badigeonner le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf, quadriller le dessus de la pâte en diagonale avec une lame de rasoir et enfourner pour 30 à 35 minutes à mi-hauteur du four.

Filtrer ^[40] la sauce avec une passoire, la reporter à ébullition puis baisser le feu et l’épaissir en la liant avec la Maïzena et en mélangeant avec une cuiller en bois. La sauce doit « napper » la cuiller. Transférer dans un bol et maintenir tiède à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

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^[44]Une fois le dessus de la brioche bien doré, la démouler en tirant avec le papier sulfurisé. La découper en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et les dresser dans un plat de service. Servir avec la sauce dont ceux qui le veulent verseront un filet dans leur assiette.

^[45]En entrée, on peut accompagner de quelques feuilles de salade verte aspergées de sauce vinaigrette ^[46] et, en plat, de lentilles (de préférence cuites à la graisse d’oie) que l’on aura mis à réchauffer à couvert à feu doux (thermostat plaque 3/9) après avoir enfourné la brioche et en veillant à ce que ça frémisse sans bouillir ! On peut aussi accompagner de pommes de terre ^[47] en robe des champs cuites à la vapeur.

On peut aussi servir dans les assiettes de service préchauffées, en dressant dans chaque assiette une tranche de saucisson brioché, un petit peu d’accompagnement (salade vinaigrée, lentilles ou pommes de terre) et en décorant d’une cuillerée à soupe de sauce.

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