Plat principal avec son accompagnement ou Entrée

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Ingrédients (pour 4 personnes en plat principal ou 8 personnes en entrée) :
- 400 de filets de harengs fumés, forts ou doux selon goût,
- 4 oignons ^[2] jaunes moyens,
- 2 carottes ^[3] moyennes
- 3 clous de girofle ^[4],
- 6 grains de poivre ^[5],
- 2 cuillerées ^[6] à soupe de thym ^[7],
- environ 25 cl d’huile ^[8] de tournesol, d’huile de colza ou d’huile de mélange,
- 2 échalotes ^[9],
- 20 g de beurre ^[10] doux,
- 250 g de lentilles vertes (ou à défaut de lentilles blondes),
- 2 tablettes de bouillon ^[11] de bœuf ^[12],
- 2 cuillerées à soupe rases de basilic ^[13] haché,
- 1 cuillerée ^[14] à soupe rase de persil ^[15] haché,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre ^[16] de Xérès (ou à défaut de vinaigre de vin),
- 1 cuillerée à soupe de moutarde ^[17] de Dijon,
- sel ^[18] fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation de la marinade : 15 minutes,
- marinage : 1 semaine,
- préparation : 20 minutes
- cuisson ^[19] : 25 minutes
- repos et finition : 10 à 15 minutes.

Une semaine à l’avance, éplucher ^[20] la carotte ^[21] et les oignons et les débiter en fines rondelles. Concasser les grains de poivre.

Tapisser le fond d’une terrine avec la moitié des rondelles d’oignons et de carottes. Poser dessus les filets de harengs, les clous de girofle, puis saupoudrer du poivre concassé et du thym thym puis recouvrir du reste des rondelles de carotte et d’oignons. Tasser puis ajouter de l’huile jusqu’à recouvrir la préparation. Fermer la terrine et mettre à mariner au réfrigérateur.
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Environ une heure avant le repas, faire chauffer 2 litres d’eau, y mettre les tablettes de bouillon à dissoudre puis laisser tiédir.

^[26]Récupérer les rondelles de carotte de la marinade et les couper en petits dés d’environ 3 à 5 mm de côté ; éplucher et hacher ^[27] les échalotes de même.

^[28]Dans une marmite ou une grande casserole, faire fondre le beurre et y faire revenir ^[29] pendant environ 5 minutes les morceaux d’échalotes et de carotte.

Laver les lentilles.

^[30]Dans la marmite, ajouter le bouillon puis les lentilles, porter à ébullition et faire cuire le tout pendant environ 20 minutes dans le bouillon maintenu à frémissement : à la fin de la cuisson, les lentilles doivent être « al dente ^[31] ».

^[32]Pendant ce temps, couper les filets de harengs par le travers en lanières d’environ 3 millimètres de large.

Préparer une vinaigrette ^[33] avec le vinaigre, l’huile d’olive et la moutarde.

À la fin de la cuisson des lentilles, égoutter le tout puis transférer dans le saladier de service.

Ajouter le basilic, le persil, les harengs, et quelques tours de moulin à poivre et bien mêler le tout. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[34] avec un peu de sel.

Ajouter la vinaigrette, bien mélanger le tout et servir tiède.

L’huile de marinage peut-être filtrée et conservée comme huile aromatisée pour des vinaigrettes.