Plat ou entrée

^[1]

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
^[2]- 2 râbles entiers de lapin (soit 400 à 500 g),
- 8 filets d’anchois au sel ^[3] marinés à l’huile ^[4],
- 4 cuillerées ^[5] à soupe de sauce arrabbiata épaisse,
- 4 galettes de riz,
- 16 olives noires dénoyautées,
- 1 sucrine,
- huile d’olive,
- vinaigre ^[6] balsamique,
- 1 cuillerée ^[7] à soupe de jus de citron ^[8],
- 4 pincées de ciboulette ^[9] ciselée (fraîche ou sèche),
- sel fin et poivre ^[10] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- macération : de 1 heure à 1 jour,
- cuisson ^[11] et finition : 25 à 35 minutes.

^[12]Désosser les râbles de lapin : commencer en les mettant, face intérieure sur le dessus : enlever et réserver ^[13] les rognons et éliminer l’essentiel de la graisse.

Avec un petit couteau de cuisine bien aiguisé, détacher la chair ^[14] le long de chaque côté de la colonne vertébrale puis reprendre en biais vers l’extérieur pour détacher la viande ^[15] des amorces de côte et des côtes.

^[16]Retourner les râbles. Inciser la viande au centre des os de la colonne vertébrale puis détacher les filets sur les côtés des côtes. S’assurer en touchant qu’il ne reste pas d’os de la colonne vertébrale ou des côtes et les éliminer si c’est le cas.

^[17]Disposer dans chaque demi-filet de râble, près du filet, 2 filets d’anchois et 1 cuillerée à soupe de sauce arrabbiata.

^[18]Rouler serré en maintenant la farce d’anchois et de tomates ^[19] au centre du rouleau.

Couvrir un plat à four ^[20] d’un papier sulfurisé ^[21] et asperger ce papier d’un filet d’huile d’olive.

Humidifier un linge propre. L’essorer et l’étaler sur un plan de travail résistant à l’humidité. Une par une, humidifier les galettes de riz dans un récipient creux (grande assiette, …) rempli d’eau tiède.

^[22]Dès que la galette commence à devenir souple, la faire glisser sur le linge humide.

^[23]Déposer un demi-râble de lapin au centre de la galette, rabattre les côtés de la galette puis une de ses extrémités sur le rouleau de lapin et rouler le tout bien serré vers l’autre extrémité.

^[24]Rouler ce rouleau sur le papier sulfurisé pour qu’il soit imbibé d’huile de tous côtés puis procéder de même avec les autres demis râbles farcis.

Réserver au frais, couvert d’un linge humide, de 1 heure à 1 jour.

Une heure avant de servir, faire préchauffer le four à 225°C (thermostat 7-8).

^{[25] [26]}Hacher ^[27] grossièrement les olives noires les transférer dans un petit bol, ajouter une cuillerée à soupe de vinaigre balsamique et une d’huile d’olive , mélanger et laisser reposer.

25 à 35 minutes avant de servir, saupoudrer chaque rouleau d’une pincée de sel, ajouter les rognons et les colonnes vertébrales puis cuire à mi-hauteur du four 10 à 15 minutes selon que l’on aime juste ou bien cuit.

^{[28] [29]}Transférer sur une grille, saupoudrer les rouleaux de ciboulette, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer le même temps hors du four.

Dans un grand bol, dissoudre 2 pincées de sel fin dans 1 cuillerée à soupe de citron en mélangeant avec une fourchette.

^{[30] [31]}Ajouter 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et émulsionner la vinaigrette ^[32] puis ajouter la sucrine lacérée et fatiguer (mélanger) le tout

Servir le tout en plat (y compris rognons) ou dresser chaque assiette en répartissant rouleaux, rognons, vinaigrette d’olives et sucrine vinaigrette.

Et voici une très bonne démonstration de désossage des râbles de lapin par Jacques Bertrand ^[33], un chef (je vais moins vite que lui !).

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