Plat avec son accompagnement

Il y a quelques années, je vous avais livré une recette de sauce saupiquet au jambon ^[1], 9 ans plus tard voici une recette de plat de saupiquet de jambon, inspirée de la recette de Pierre Marchand, sabotier, pour le carnet de recette de Julie Andrieu dans le Morvan ^[2].

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Ingrédients (pour 8 personnes) :
^[4]- 1 à 1,2 kg de talon de jambon blanc,
- 4 échalotes ^[5],
- 40 g de beurre ^[6],
- 1 petite boîte de concentré ^[7] de tomate ^[8] (70 g),
- 20 cl de vin blanc demi sec (type chablis),
- 50 cl de crème ^[9] fraiche épaisse,
- 500 g de riz long grain.
- sel ^[10] fin, gros sel et poivre ^[11] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[12] : 20 minutes.

Mettre le four ^[13] à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une marmite. Lorsque l’eau bout, y ajouter une bonne poignée de gros sel.

^[14]Éplucher les échalotes et les hacher ^[15] moyennement.

^[16]Faire fondre la moitié du beurre dans un wok ou une casserole et y faire suer ^[17] les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.

^[18]Ajouter le vin, porter à ébullition puis baisser un petit peu le feu et laisser évaporer presque complètement en mélangeant de temps en temps avec une cuiller en bois.

^[19]Découper le jambon en tranches de 1 cm d’épaisseur et les disposer dans un plat à four beurré, avec une noix de beurre (le reste).

^[20]Ajouter le concentré de tomate à la réduction d’échalotes et mélanger. Saler légèrement et poivrer puis laisser réduire à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en mélangeant.

^[21]Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[22] en sel et poivre (ne pas trop saler car le jambon l’est…) ^[23]. Mettre à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9), ajouter la crème et réchauffer le tout en mélangeant.

Plonger le riz dans l’eau bouillante salée et le faire cuire le temps indiqué sur le paquet (généralement 20 minutes). Le mettre à égoutter à la fin de la cuisson.

^[24]Verser la sauce sur le jambon et enfourner le plat pour 20 minutes. Mettre également les assiettes de service à réchauffer dans le bas du four (mais pas sur le fond…).

Dans un petit bol d’environ 15 cl, peu avant de servir, former des timbales de riz et les dresser sur les assiettes préchauffées puis découper et dresser les parts de jambon en les nappant généreusement de sauce à côté des timbales de riz.

Servir immédiatement et déguster bien chaud.

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