Plat avec son accompagnement

Dopiaza ou do piaza, do pyaza ou dopyaza, ragoût de la cuisine indienne, nom signifiant en perse 2 fois des oignons ^[1] ! Peut se faire avec de l’agneau, du poulet, du bœuf ^[2], du poisson ou des légumes (courgettes, poivrons ^[3], chou-fleur, …). Selon les régions, on ajoute du lait caillé, des tomates ^[4], les 2 ou aucun des 2, du citron ^[5], des feuilles de curry ^[6], des amandes effilées, des graines de fenugrec, etc. !

^[7]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[8]- 750 à 800 g de belle viande ^[9] d’agneau à sauter,
- 5 cuillerées ^[10] à soupe de beurre ^[11] clarifié (ou d’huile ^[12] de ménage ou de beurre doux…),
- 2 gros oignons jaunes,
- 3 gousses d’ail ^[13],
- 1 morceau de gingembre ^[14] d’environ 2.5 cm de long,
- 4 clous de girofle ^[15],
- 10 grains de poivre ^[16] noir,
- 1 cuillerée ^[17] à soupe de graines de coriandre,
- 1 cuillerée à soupe de graines de cumin ^[18],
- 4 graines de cardamome ^[19] blanc ou vert,
- 25 cl de lait caillé ou de yaourt,
- 1 boite format ¼ de pulpe ^[20] de tomate ^[21],
- ½ à 1 cuillerée à café de piment ^[22] de Cayenne (selon goût).
- ½ à 1 cuillerée à café de sel ^[23] (selon goût).
- 1 feuille de laurier ^[24],
- 1 bâton de cannelle ^[25] de 2,5 cm de long,
- 1 citron jaune,
- 250 g de riz basmati,
- 1 cuillerée à soupe de garam masala,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de curry (fraîches ou séchées) en option,
- 10 brins de coriandre fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[26] : 1 heure.

^[27]Si vous optez pour le beurre clarifié, faire fondre 75 g de beurre doux et, avec une passoire, éliminez les particules blanches de petit-lait lorsqu’elles se sont détachées de la matière grasse.

^[28]Éplucher un oignon ^[29], l’ail et le gingembre. Dégermer l’ail et le hacher ^[30] en purée avec l’oignon puis, dans une marmite, ^[31]le faire rissoler ^[32] avec 3 cuillerées à soupe de matière grasse. Ajouter le gingembre râpé et faire blondir ^[33] le tout en mélangeant souvent avec une spatule en bois.

Couper la viande d’agneau en morceaux de 2 à 3 cm de côté, la rincer sous l’eau froide et la laisser égoutter dans une passoire.

^{[34] [35]}Moudre les clous de girofle, les grains de poivre, les graines de coriandre, et de cumin et la cardamome, ajouter dans la marmite, mélanger et lorsque les épices dégagent leurs arômes, ajouter la viande et la saisir de toutes part.

Ajouter le lait caillé ou le yaourt en 2 fois en mélangeant à chaque fois.

^[36]Ajouter ½ cuillerée à café de piment de Cayenne et ½ cuillerée à café de sel fin et mélanger.

^[37]Ajouter la pulpe de tomate, la feuille de laurier, le bâton de cannelle et le jus de la moitié du citron, mélanger, couvrir et laisser mijoter 30 minutes en surveillant et en mélangeant de temps en temps pour que ça n’attache pas.

^{[38] [39]}Éplucher le second oignon, le couper en 2 dans la hauteur puis transversalement, désolidariser les demi-anneaux et les faire blondir avec le reste de la matière grasse en retournant fréquemment.

Après 30 minutes de cuisson de l’agneau, goûter la sauce, rectifier si nécessaire en sel, piment et jus de citron, mélanger et poursuivre la cuisson 30 minutes à découvert à feu doux en mélangeant souvent.

^[40]Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et, 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, y cuire le riz à découvert 12 minutes puis égoutter.

^[41]Ajouter le garam massala dans la marmite, mélanger et dresser dans un plat de service creux puis ciseler ^[42] les feuilles de curry et de coriandre lavée et séchée sur le dessus et servir immédiatement avec le riz dressé en dôme dans un autre plat creux.

^[43]