Amuse-gueule

Cette spécialité bretonne est absolument délicieuse à l’apéritif avec un verre de vin blanc sec ou moelleux, un kir ou un whisky ! On en trouve chez les charcutiers et sur les marchés bretons mais malheureusement, à ma connaissance, pas ailleurs qu’en Bretagne… Au mois d’avril dernier, lorsque Catherine – notre petite sœur adoptive et néanmoins amie – est venue nous rendre visite avec sa fille et ses 2 petites filles (elles sont comme ça dans la famille, elles font des filles depuis 4 générations… à 3 exceptions près sur 15 enfants de la 4^ème génération…), elles nous ont amené de ce succulent lard breton dont on s’est tous empiffré aussi sec (enfin, je devrais plutôt dire aussi gras car je ne veux pas vous enduire d’erreur : même si le gras du lard a bien réduit dans l’eau puis sous le grill, il en reste… mais en quantité raisonnable si on a bien choisi le lard !). Et puis, si vous n’aimez pas le gras, vous pouvez le laisser !

Je me suis dit, comme ça, qu’il était bête de vivre hors de Bretagne pour être privé de cet excellent amuse-gueule mais que ça ne devait pas être si difficile que ça à faire soi-même et que ça devait être du lard maigre macéré, bouilli et grillé… Effectivement, avec l’aide de quelques indications données par le charcutier de Catherine et quelques recettes approximatives trouvées sur le ouaibe, j’ai pu faire du lard rôti breton en Île-de-France presque bon comme là-bas, Dame !

^[1]

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
^[2]- 750 g de lard de poitrine non salé,
- 45 g de gros sel ^[3] de mer,
- 1 cuillerée ^[4] à café (2 g) de poivre ^[5] noir en grains,
- 1 cuillerée à café de sucre ^[6] semoule,
- 2 feuilles de laurier ^[7] (dont une bien sèche),
- 1 carotte ^[8],
- 1 clou de girofle,
- 3 gousses d’ail ^[9],
- 20 graines de coriandre.

Temps nécessaires :
- marinage : 3 à 5 jours,
- préparation : 10 minutes ;
- cuisson ^[10] : 1 heure 30minutes puis 30 minutes à 1 heure,
- repos : au moins 30 minutes.

Choisir du lard de poitrine peu gras et très charnu, de préférence sans couenne, éventuellement fumé (si on aime le goût du fumé…).

^[11]Moudre les grains de poivre au moulin à café ou à épices ou les concasser avec un rouleau à pâtisserie, un pilon, … Émietter la feuille de laurier séchée et la mélanger avec le sel, le poivre et le sucre.

^[12]Mettre le lard dans un récipient fermant hermétiquement, côté couenne en dessous et répartir le mélange de sel épicé sur le dessus. Fermer et placer au réfrigérateur pour 3 à 5 jours. Tous les jours, éliminer l’eau relâchée.

^[13]Rincer le lard.

Éplucher la carotte et la couper en grosses rondelles.

^[14]Dans une marmite d’eau non salée, plonger le lard et ajouter l’autre feuille de laurier, la carotte, le clou de girofle, les gousses d’ail en chemise écrasées avec le plat d’un couteau à lame large et la coriandre.

^{[15] [16]}Porter à ébullition, couvrir puis baisser le feu et laisser frémir 1h30.

^[17]Mettre le lard dans un plat à four ^[18], côté peau (couenne) vers le dessus et saupoudrer d’une ou deux pincées de sucre semoule.

^[19]Mettre en haut du four sous le grill réglé en position moyenne (3/5, température du four thermostat 7, 210°C) et faire griller pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré en surveillant toutes les 10 à 15 minutes.

Laisser tiédir en inclinant le plat à four pour que le lard ne trempe pas dans son gras relâché.

^[20]Couper le lard dans le sens long en tranches d’environ 10 à 15 mm de large puis ces tranches dans le sens travers en bâtonnets de 10 à 15 mm de large.

Servir tiède ou à température ambiante.

Peut se conserver quelques jours dans le bas du réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement (pour que le lard ne reprenne pas d’humidité). Dans ce cas, sortir du réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir.

^[21]