Plat complet

Un grand classique de la cuisine française riche en saveurs et en parfums, long à cuire mais on ne peut plus simple à faire !

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Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1,250 kg de joues de bœuf ^[2],
- 2 cuillerées ^[3] à soupe d’huile ^[4] d’olive,
- 20 g de beurre ^[5],
- 2 oignons ^[6] sauciers,
- 2 gousses d’ail ^[7],
- 2 kg de carottes ^[8] nouvelles,
- 2 brins de thym ^[9],
- 100 g de couenne avec gras de jambon fumé (ou de petits lardons…),
- 50 cl de vin rouge corsé (genre corbières, …),
- 2 tablettes de pot-au-feu ou de bouillon ^[10] de poule déshydraté (ou 50 cl de bouillon),
- sel ^[11] et poivre ^[12] des moulins.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 ou 2 jours
- préparation : 30 minutes,
- cuisson ^[13] : 5 heures.

^{[14] [15]}L’avant-veille ou la veille au soir, dans une cocotte ^[16], faire mousser le beurre dans l’huile et y faire revenir ^[17] et griller les joues à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, éplucher ^[18] les oignons, les hacher ^[19] grossièrement et ajouter dans la cocotte.

Éplucher les gousses d’ail, les dégermer, les hacher grossièrement et ajouter dans la cocotte.

^[20]Éplucher 2 carottes, couper en rondelles et ajouter dans la cocotte.

Rincer, ajouter les brins de thym, la couenne et poivrer.

^[21]Couvrir du vin et du bouillon (ou de 50 cl d’eau en ajoutant les tablettes de bouillon déshydraté), porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 2 h.

^[22]Laisser reposer au frais dans la cocotte fermée.

La veille ou le jour même, reporter à ébullition, goûter le jus de cuisson, ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[23] en sel et poivre, couvrir et laisser mijoter 2 h si c’est pour le lendemain ou 3 h si c’est pour le jour même.

^{[24] [25]}Si c’est pour le jour-même, éplucher le reste des carottes et les couper en fines rondelles d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur ; 1 h avant la fin de cuisson les mettre dans une seconde cocotte, les couvrir du jus de cuisson filtré, porter à ébullition, couvrir et laisser fondre 1 h à feu doux (thermostat plaque 3/9).

S’il n’y a plus assez de jus de cuisson, rajouter 25 cl d’eau, Prélever la joue et la couper en dés grossiers (3 cm de côté), retirer le thym, la couenne. Mixer le jus de cuisson avec le reste de sa garniture aromatique, couvrir et remettre à mijoter 1 h à feu doux. Découvrir vers la fin pour laisser épaissir la sauce.

Si c’est pour le lendemain, poursuivre la cuisson des joues pendant 2 h puis laisser reposer de nouveau au frais dans la cocotte fermée. Le lendemain, réchauffer et, pendant ce temps, éplucher le reste des carottes, les couper en fines rondelles d’environ 1 à 2 mm d’épaisseur, les mettre dans une seconde cocotte, les couvrir du jus de cuisson filtré, porter à ébullition, couvrir et laisser fondre 1 h à feu doux (thermostat plaque 3/9). S’il n’y a plus assez de jus de cuisson dans la cocotte des joues, rajouter 25 cl d’eau, prélever la joue et la couper en dés grossiers (3 cm de côté), retirer le thym, la couenne. Mixer le jus de cuisson avec le reste de sa garniture aromatique, couvrir et remettre à mijoter 1 h à feu doux. Découvrir vers la fin pour faire épaissir la sauce.

Dresser les carottes dans un légumier et les joues dans un plat de service, nappées de leu jus de cuisson et servir bien chaud !

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