Entrée

Une recette assez classique proposée par Julie Andrieu pour le repas de Noël 2009 de « C à vous » sur Fr5.

^[1]

Et que j’ai testée évidemment, adorant Julie et aussi le foie gras !

Bon, moi j’aime bien le foie gras mi-cuit dans la graisse de canard ou d’oie ^[2] mais c’est vrai que cette manière de faire est bonne également et plus simple à faire pour ceux qui n’ont pas de graisse (de canard ou d’oie…) ou pas assez de temps à passer à la cuisine…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 foie gras de canard cru de 500 g environ (le foie pas le canard ),
- 500 g de gros sel ^[3],
- 1 cuillerée ^[4] à soupe de grains de poivre ^[5] noir (ou mélange de poivres épicé ou non)*,
- 80 g de sucre ^[6] semoule,
- 1 compresse de gaze (20 x 20 cm),
- 8 tranches de pain de campagne grillées,
- 1 cuillerée à soupe de grains de poivre cubèbe ou 1 cuillerée à café de piment ^[7] d’Espelette moulu,
- et en option : gelée ^[8] au madère.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes à 2 heures 30 minutes (selon que le foie est dénervé ou non),
- macération et repos : 36 heures à 48 heures,
- finition : 30 minutes.

Si le foie n’est pas déveiné (déveiné et non dénervé car ce sont des veines qui se trouvent dans le foie et non des nerfs !), le faire tremper 2 heures dans de l’eau froide, l’égoutter, le sécher puis le laisser 30 minutes dans le réfrigérateur pour le raffermir en le mettant à une température de l’ordre de 4 à 5°C.

Séparer délicatement les deux lobes et localiser vers leur haut un vaisseau ramifié ; dégager ce vaisseau en incisant légèrement avec un petit couteau pointu puis le séparer délicatement du lobe avec les doigts : on découvre un vaisseau qui se ramifie ; le prendre entre le pouce et l’index et tirer lentement et délicatement dessus en maintenant le foie avec la paume de l’autre main et en s’aidant au besoin pour l’extirper de la pointe du couteau. Il s’agit d’extirper la partie la plus dure des veines : inutile de s’acharner en essayant d’extraire la totalité des veinules : voir ce qu’il faut éviter de faire ^[9] ! …sauf si vous êtes un inconditionnel de la bouillie de foie gras !

^[10]Concasser le poivre noir ou le mélange de poivres dans un hache-herbes (ou avec un rouleau à pâtisserie).

Bien mêler sel, sucre, poivre concassé et éventuellement épice moulue.

Emmailloter le foie dans la gaze.

^[11]Dans le fond d’une terrine à la dimension du foie, verser une couche d’un bon centimètre du sel aromatisé, déposer le foie puis couvrir avec le reste du sel aromatisé.

^[12]Couvrir et placer au réfrigérateur pour environ 12 heures.

Déballer le foie de la gaze et ôter toute trace de sel au pinceau. Laver et sécher la terrine puis tasser le foie dans celle-ci et laisser reposer 24 à 36 h au frais, à couvert.

Une demi-heure avant de servir, passer le foie dans le compartiment à glace du réfrigérateur pendant 15 minutes (pour le raffermir) puis le couper en fines tranches avec un grand couteau bien aiguisé et le dresser sur le plat de service.

Servir le foie gras avec des toasts de pain de campagne bien chauds et, à part, le piment d’Espelette moulu ou le poivre cubèbe concassé au rouleau à pâtisserie, éventuellement de la bonne gelée au madère émietté grossièrement avec une fourchette.

* On peut remplacer le poivre noir par du « poivre du Sichuan » ou un mélange de baies roses et de grains de poivres noir et blanc et aussi ajouter une demie à une cuillerée à café d’une épice réduite en poudre : muscade, cannelle ^[13], anis ^[14] étoilé, cardamome ^[15], …
^[16]