Plat avec son accompagnement

Vite, vite ! Profitons des légumes de l’été indien, carottes ^[1], oignons ^[2] grelots, pommes de terre ^[3] grenailles, avant que l’hiver ne s’installe !

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Ingrédients (pour 4 personnes) :,
^[5]- 2 côtes de veau avec os d’environ 500 à 600 g chacune,
- 1 kg de carottes fanes,
- 40 g de beurre ^[6] doux,
- 4 cuillerées ^[7] à café de sucre ^[8] semoule,
- 3 cuillerées à soupe d’huile ^[9] d’olive,
- 20 g de margarine,
- 500 g de champignons de Paris ^[10],
- 12 à 16 petites pommes de terre primeur,
- 20 oignons grelots,
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec,.
- sel ^[11] fin et poivre ^[12] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson ^[13] : 60 minutes.

^{[14] [15]}Éplucher les carottes et les détailler ^[16] en bâtonnets de 4 à 6 cm de long.

Tourner les extrémités des bâtonnets pour former des « ogives » ; réserver ^[17] les pluches obtenues.

Découper un cercle de papier sulfurisé ^[18] de la taille de la casserole où l’on va glacer les carottes (elles doivent tenir dans le fond de la casserole en une seule couche…). Plier ce cercle en 4 et couper sa pointe pour ménager une « cheminée ^[19] ».

^{[20] [21]}Dans la casserole, mettre 20 g de beurre à fondre à feu assez doux (thermostat plaque 4/9). Ajouter les carottes, 2 cuillerées café de sucre, saler puis verser de l’eau à hauteur mais sans que les carottes soient complètement recouvertes…

Couvrir du cercle de papier sulfurisé et laisser bouillir 10 minutes.

^[22]Ensuite, retirer le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 20 minutes pour évaporer le sirop en remuant de temps en temps puis finir ^[23] la cuisson dans le sirop à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 30 minutes en remuant fréquemment pour napper les carottes de toutes parts.

Une fois glacées, ajouter les carottes dans la cocotte ^[24] de cuisson des pommes de terre en réservant la casserole de glaçage.

^{[25] [26]}Pendant ce temps, dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et la margarine.

Y saisir les côtes à feu doux (thermostat plaque 3 sur 9), 3 minutes d’un côté puis 2 de l’autre ; ^[27]1 minute avant la fin, saler et donner quelques tours de moulin à poivre puis réserver les côtes dans un plat creux.

^[28]Préparer les champignons de Paris : couper la partie terreuse de leurs pieds, ^[29]éliminer les traces de terre éventuelles au pinceau puis les couper en 4, pied inclus, et les faire rissoler ^[30] dans la cocotte en rajoutant 1 cuillerée ^[31] à soupe d’huile d’olive.

^[32]Éplucher les pommes de terre, les ajouter dans la cocotte ainsi que les pluches de carottes lorsque les champignons commencent à rissoler.

Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes en mélangeant de temps en temps.

^[33]Éplucher les oignons grelots.

Découper un cercle de papier sulfurisé de la taille de la casserole qui va servir à glacer les oignons (il doivent tenir dans le fond de la casserole en une seule couche…). Plier ce cercle en 4 et couper sa pointe pour ménager une « cheminée ».

^[34]Faire fondre 20 g de beurre dans la casserole à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), ajouter les oignons, le sel, 2 cuillerées café de sucre puis verser de l’eau à hauteur mais sans que les oignons soient complètement recouverts…

^[35]Couvrir du cercle de papier sulfurisé, laisser bouillir 10 minutes puis retirer le papier sulfurisé et poursuivre la cuisson 20 minutes pour évaporer le sirop en remuant de temps en temps.

Baisser à feu doux (thermostat plaque 3/9) et poursuivre la cuisson dans le sirop en remuant fréquemment pour napper et dorer les oignons de toutes parts. Une fois dorés à souhait, réserver les oignons sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9) en veillant à ce que ça ne brûle pas.

^[36]Environ 15 minutes avant la fin de cuisson des pommes de terre (vérifier avec la lame d’un couteau pointu) ajouter les oignons dans la cocotte, mélanger et poursuivre la cuisson à couvert.

^[37]10 minutes plus tard, ajouter les côtes sur le dessus de la cocotte couvrir et les laisser se réchauffer environ 5 minutes.

^[38]Couper les côtes en tranches d’environ 10 à 15 mm d’épaisseur, « parallèlement » à l’os.

^[39]Ajouter leur jus relâché dans la cocotte, mélanger puis les disposer les morceaux de côtes dans la cocotte sur les légumes et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à obtenir une cuisson des côtes au degré souhaité (de rosé à bien cuit…).

^[40]Pendant ce temps, déglacer le sirop de glaçage des carottes avec 1 cuillerée à soupe de vin blanc (ou de cidre ou de vinaigre ^[41] de vin blanc ou de cidre) en chauffant légèrement (thermostat plaque 2 à 3/9) et en napper les côtes. Faire de même avec le sirop de glaçage des oignons puis servir bien chaud dans la cocotte.

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