Condiment

Une version moelleuse de cornichons aigres-doux à la russe ^[1], destinée à être plutôt consommée à courte échéance…

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Comme les cornichons confits au vinaigre ^[3], ils peuvent servir de condiment avec des viandes ^[4] froides mais aussi agrémenter des pommes de terre ^[5] vapeur ou cuites à l’eau ainsi que dans des salades de pommes de terre, de riz, etc. ou être ajoutés dans des soupes ou autres…

Si on n’est pas trop pressé et qu’on préfère les cornichons aigres-doux plutôt fermes, je recommande cette manière de les préparer ^[1].

Ingrédients (pour 4 bocaux de 75 cl ou 6 de 50 cl) :
^[6]- 2 kg de cornichons bien fermes de 7 à 10-12 cm de long,
- un petit fenouil ^[7],
- 6 brins de persil ^[8] plat,
- 6 brins d’estragon ^[9],
- 2 oignons ^[10] nouveaux,
- 1 l de vinaigre ^[11] d’alcool blanc à 8%,
- 1 cuillerée ^[12] à café de sel ^[13] fin,
- 3 cuillerées ^[14] à soupe de sucre ^[15] semoule,
- 15 grains de poivre ^[16] blanc,
- 15 graines de moutarde ^[17],
- 6 clous de girofle ^[18],
- 3 feuilles de laurier ^[19].

Temps nécessaires :
- préparation initiale : environ 45 minutes,
- macération :24 heures,
- finition : environ 45 minutes,
- conservation : de 1 jour …à plusieurs années…

Brosser rapidement les cornichons, un par un, sous un petit filet d’eau puis les sécher au fur et à mesure avec du papier ménager ^[20].

Éliminer la base du bulbe du fenouil (ou plus exactement la base des pétioles des feuilles car le « bulbe » de fenouil n’est pas un bulbe comme l’oignon ^[21], l’ail ^[22] ou l’échalote ^[23] mais l’ensemble de la partie charnue des pétioles des feuilles…) et « l’effeuiller » en éliminant ses éventuelles parties externes abimées, couper les tiges au ras de la partie pulpeuse et séparer et réserver ^[24] les plumets de feuilles vertes pour un autre usage.

Rincer sous l’eau et sécher dans un torchon, les tiges et les parties pulpeuses du fenouil ainsi que les brins de persil et d’estragon.
Éplucher les oignons et les couper en rondelles.

^[25]Dans une grande casserole, verser 60 cl de vinaigre d’alcool et 20 cl d’eau. Ajouter le sel fin, le sucre semoule, le fenouil, l’oignon, le persil, l’estragon, les grains de poivre, les graines de moutarde, les clous de girofle et les feuilles de laurier et porter lentement à ébullition.

^[26]Pendant ce temps, peler les cornichons avec un économe puis les couper en deux dans leur longueur.

^[27]Lorsque le liquide bout, ajouter les cornichons et laisser frémir environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les cornichons commencent à devenir légèrement translucide.

Transférer dans une grande jatte, poser une assiette de taille adéquate sur les cornichons pour les forcer à tremper dans le liquide et réserver 24 heures dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Le lendemain, transvaser le liquide dans une casserole et le porter de nouveau à ébullition.

^[28]Répartir les aromates puis les cornichons dans des bocaux à fermeture mécanique type « Le Parfait (en veillant à rester sous le niveau maximum de remplissage), répartir le liquide bouillant dans les bocaux en rajoutant si besoin est du vinaigre chaud de manière à ce que le liquide atteigne le niveau de remplissage. Fermer les bocaux hermétiquement et laisser refroidir.

Peuvent se consommer pendant plusieurs mois (2 à 3) en les conservant en bocaux fermés hermétiquement au réfrigérateur..

^[29]Pour une utilisation à plus long terme, stériliser les bocaux en autocuiseur ^[30] 10 minutes après la mise en rotation de la soupape (ou 25 minutes en stérilisateur) puis conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière, jusqu’à un an ou deux…

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