Plat principal avec son accompagnement

Interprétation d’une recette révélée par Armand Arnal, chef de l’auberge La Chassagnette, 13200 Arles ^[1], lors d’une escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud.

^[2]

C’est une recette comme lui faisait sa grand-mère… la seule à base de poissons, car elle n’aimait pas cela, le poisson… même quand le poisson, c’était un mollusque …

Ingrédients (pour 2 personnes) :
^[3]- 400 g de blanc de seiche géante (ou de seiche normale : fine et blanche… ),
- 40 cl de vin blanc sec ou doux selon l’humeur du moment…,
- ½ cuillerée ^[4] à soupe de gros sel ^[5] de mer,
- 2 cuillerées ^[6] à soupe d’huile ^[7] d’olive,
- 1 gros oignon ^[8] rouge,
- 2 gousses d’ail ^[9],
- 500 g de pommes de terre ^[10] nouvelles,
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
^[11]- 1 pincée de pistils de safran ^[12] (une dizaine de pistils),
- éventuellement sel et poivre ^[13] fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[14] : environ 20 minutes.

Dans une grande casserole, porter à ébullition 15 cl du vin blanc avec le fumet ^[15] de poisson et le gros sel.

Pendant ce temps, nettoyer, laver et sécher le blanc de seiche. S’il s’agit d’un blanc de seiche géante, le découper en dés d’environ 3 cm de côté, sinon le détailler ^[16] en triangles d’environ 8 cm de côté.

^[17]L’ajouter au court-bouillon ^[18], laisser frémir 20 minutes à couvert puis réserver ^[19] sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Dans le même temps, mettre à chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ^[20].

^[21]Éplucher l’oignon rouge, le couper en quartier puis chaque quartier en 2 dans le sens transversal, en défaire les lamelles et les faire suer ^[22] et à revenir dans l’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4 à 5/9 : il faut que ça chante sans attacher ni colorer…). Moi j’aime pas trop les gros morceaux d’oignons ^[23]… Là je l’ai fait traditionnel comme l’avait dit Armand Arnal… mais j’aurais autant aimé que l’oignon soit haché…

Éplucher les gousses d’ail, les couper en deux, les dégermer, les détailler en fines lamelles et les ajouter dans la cocotte.

^[24]Éplucher et débiter les pommes de terre en quartier puis chaque quartier en 2 dans le sens transversal.

^[25]Les ajouter dans la cocotte et faire revenir ^[26] 5 minutes en retournant avec une spatule pour ne pas que ça n’attache dans le fond.

Couper les olives noires en 2 dans le sens de leur longueur.

^[27]Prélever les morceaux de blanc de seiche avec une écumoire et les transférer dans la cocotte, ajouter les olives et le safran, mouiller avec les 25 cl de vin blanc restant et laisser mijoter pendant environ 20 minutes à feu doux (thermostat 3/9) jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore fermes et en veillant à ce que ça ne dessèche pas complètement dans le fond entre temps (rajouter 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau si c’est le cas).

À mi-cuisson vérifier l’assaisonnement ^[28] et rectifier si nécessaire avec sel et poivre fin.

Servir bien chaud.